Peynirin en doğal üretiminin şirden mayasıyla yapıldığını belirten geleneksel peynir üreticisi Hakan Şen, "Mayayı oğlakların anne sütünü emdikten sonra midelerinde oluşan enzimle elde ediyoruz. Bu enzimi hayvanların kursaklarından alıyoruz. Oldukça zahmetli bir süreç. Ancak tüketicilerin üst düzey ilgisi buna değiyor." dedi. Akçalar Peynircilik Yönetim Kurulu Başkanı Hakan Şen, sağlıklı ve doğal peynir üretimiyle ilgili açıklama yaptı. Peynirin en doğal üretimi şirden mayasıyla yapıldığını belirten Şen, "Doğal peynirin özü, anne sütüyle beslenen oğlakların midelerinde oluşan enzimle elde edilen ‘şirden mayası’yla sağlanır. Geçmişi Orta Asya’ya kadar dayanan maya unutulmuş bir lezzettir. Rivayete göre Moğolların Asya’dan Avrupa’ya göçleri sırasında oğlak midesinden yapılan tulumun içine koydukları sütün pıhtılaşmaya başladığını görmüşler. Bu pıhtılaşmanın peynire dönüşerek yenilebilir ürün olduğunu fark etmişler. Şirden maya kullanımı da böylelikle başlamış." dedi. "Şirden mayasının olgunlaşması 6 ayı buluyor" Bir günde tamamlanan kimyasal mayaların aksine organik bir üretim metoduyla gerçekleştirilen şirden mayasının olgunlaşması 6 ayı bulduğunu söyleyen Şen, "Mayayı oğlakların anne sütünü emdikten sonra midelerinde oluşan enzimle elde ediyoruz. Bu enzimi hayvanların kursaklarından alıyoruz. Oldukça zahmetli bir süreç. Ancak tüketicilerin üst düzey ilgisi buna değiyor. Şirden mayası ile yapmış olduğumuz peynirlerimiz eski günleri yâd eden müşterimiz için vazgeçilmezler arasında yerini alıyor. Gıda sektöründe hijyen, lezzet ve kalite ayrılmaz bir bütündür." şeklinde anlattı. "Suyla yıkamayın, sütte bekletin” Türk yemek kültürünün en önemli besinlerinden olan peynir için doğru saklama ve yıkama tüyosu da veren Şen; "Peyniri buzdolabı poşetine koyarak ağzını bağladıktan sonra muhafaza etmek en doğru yaklaşımdır. Çünkü saklama kabının içindeki hava peyniri dolapta olsa dahi bozmaya yeterlidir. Buzdolabı poşetine koyarak ağzını bağladıktan sonra muhafaza etmek ise en doğru yaklaşımdır. Peynirin tuzunu çıkarmak için çeşme suyu ile yıkamak yanlıştır. Süt ile peyniri bir kapta beklettiğimizde peynirin damak tadınız bozmadan doğal bir şekilde tuzunun çıktığını göreceksiniz." ifadelerini kullandı. Üreticilerin internet satışı sayesinde daha fazla tüketiciye ulaştığının altını çizen Şen, "Geleneksel lezzetimiz olan bu mayalama sistemini günümüze taşımaktan çok mutluyuz." dedi.