Hamza Efendi Baklava Yönetim Kurulu Başkanı Mustafa Çalışkan Ramazan Bayramı öncesi en çok tüketilen tatlı çeşidi olan baklava hakkında, “Baklava alırken tüketicilerin dikkatli olmasını öneririz. Baklava yerken sağlığınızı kaybetmeyin” dedi.
Bayram öncesi en çok tercih edilen tatlı çeşidi olarak baklava hakkında bilgilendirmelerde ve uyarılarda bulunan Mustafa Çalışkan “Baklava tüketicileri, bazı durumlarda bütçelerinin zorlanmaması adına piyasada bulunan ucuz baklavaları tercih edebiliyor. Peki, bu ucuz tatlılar sağlığı ne kadar olumsuz etkiliyor? Bazı üreticiler imalat maliyetini daha aşağıda tutmak ve tüketicilerin fiyat konusundaki ilgilerini çekebilmek için doğal şeker kullanmayabiliyor. Doğal şeker yerine glikoz şurubu veya mısır şurubu kullanılması ise kanser gibi tehlikeler barındırıyor” şeklindeki açıklamalarıyla tüketicilere uyarıda bulundu.
“Obeziteye yol açıyor”
Hamza Efendi Baklava Yönetim Kurulu Başkanı Mustafa Çalışkan açıklamasında früktoz şurubuna dair uyarılarda da bulunarak, "Fruktoz şurubu ‘ leptin’ adlı yağ yakma enziminin üretimini engelliyor. Vücut fruktoz’un tamamını enerjiye çeviremez, kalan fruktoz şurubunu direk yağa çevirerek de obezite problemlerine yol açıyor. Fruktoz şurubunun kanserli hücreleri beslediğine yönelik birçok araştırma mevcut. Fruktoz şurubu tüketiminde aşırı şeker yüklenmesinden dolayı karaciğer büyümesi gibi ciddi sağlık problemlerine neden oluyor. Bu yüzden baklava gibi açık arz ürünleri alınırken daha dikkatli ve bilinçli olunması gerekiyor" dedi.
Baklavadaki hileler nasıl anlaşılır?
Mustafa Çalışkan baklava üretiminde yapılan hileleri açıkladı. “Baklava üretiminde yapılan hileler şu şekilde sıralanabilir;
Şeker yerine fruktoz şurubu veya glikoz şurubu
Antep fıstığı yerine bezelye veya yeşil gıda boyasına batırılmış yer fıstığı,
Ceviz yerine, fırında yanmış hamur ve yer fıstığı
Tereyağı yerine margarin kullanımı baklavada görülen belli başlı hilelerdendir.
Öncelikle fiyatına bakıldığında baklavadaki hileler net şekilde anlaşılır. Piyasadaki ucuza mal edilmiş tatlılar, birtakım hilelere başvurulduğunun göstergesi olabiliyor. Glikoz şurubu kullanılan ürünler, içeriğindeki madde sebebiyle daha ilgi çekici görünebilir. Alıştığınız baklava görüntüsünden çok daha parlak ve açık renkte ise glikoz kullanılmış demektir. Glikoz midede bir yanma hissi bırakır. Eğer baklava kolay kolay şekerlenmiyorsa ve bozulmuyorsa doğal şekerle üretilmemiş anlamına gelir. Doğal malzemelerle üretilen baklava bozulur ve şekerlenir.
Baklava seçiminde dikkat edilmesi gerekenler
Mustafa Çalışkan baklava seçiminde dikkat edilmesi gerekenler için ise, “Doğal malzemelerle üretilen baklavada, buruna mis gibi sade tereyağı, harç olarak kullanılan ceviz veya fıstığın kokusu gelmelidir. İyi baklava, her şeyden önce doğal ham maddeden üretilmelidir. Doğal ham maddelerin kokusunu almıyor ve yerken bunu hissetmiyorsanız üretimde hilelere başvurulmuş olduğu anlamına gelir” şeklinde konuştu.
Nişasta Sanayicileri Derneği'nden açıklama
Öte yandan Türkiye nişasta sanayini temsil eden en büyük kuruluş olan Nişasta Sanayicileri Derneği (NİSAD) Mustafa Çakır'ın açıklamasında yer alan ifadeler üzerine yer alan yanlış algıya neden olacak bilgileri düzeltmek, kamuoyunu doğru bilgilendirmek amacıyla bir açıklama yayınladı. NİSAD'dan yapılan açıklamada: "İlgili haberde glikoz şurubu veya mısır şurubu kullanımının kanser gibi tehlikeler barındırdığı ifade ediliyor. Ayrıca “Fruktoz şurubu ‘leptin' adlı yağ yakma enziminin üretimini engelliyor. Vücut fruktozun tamamını enerjiye çeviremez, kalan fruktoz şurubunu direkt yağa çevirerek de obezite problemlerine yol açıyor. Fruktoz şurubunun kanserli hücreleri beslediğine yönelik birçok araştırma mevcut. Fruktoz şurubu tüketiminde aşırı şeker yüklenmesinden dolayı karaciğer büyümesi gibi ciddi sağlık problemlerine neden oluyor.” ifadeleri kullanılıyor. Pancar şekeri ile karşılaştırılan, Nişasta bazlı şekerin bileşimi kullanılacağı uygulamaya göre değişse de, sofra şekeri gibi glikoz ve fruktoz şekerlerinden oluşur. Sakaroz ya da sofra şekeri birbirine bağlanmış glikoz ve fruktozdur, yani %50 glikoz ve %50 fruktozdan oluşur. Nişasta bazlı şekerin içinde ise fruktozun oranı %42 ile %55 arasında olup, gerisi glikozdur. Mısır şekeri yapay bir bileşen veya renk katkı maddesi içermez. Ülkemizde katkı maddeleri Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği’nde belirtilmiştir. Nişasta bazlı şeker bir katkı maddesi değildir. (1) İnsanlar enerjilerini karbonhidrat, protein ve yağlardan alır. Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi EFSA yetişkinlerde de çocuklarda da karbonhidratların toplam enerji alımının %45-60’ı arasında olması gerektiği bilgisini içeren kılavuzlar yayınlamıştır (2). Aşırı kilo ve obezite riski tek başına diyetin şeker içeriğine değil alınan ve tüketilen toplam kalori miktarına (enerji dengesine) bağlıdır. (3) Son bilimsel raporlar şeker alımının tek başına diyabete neden olmadığı sonucuna varmıştır. Şekerin iştahta bir artışa, tokluğu azalttığına veya diyabete neden olduğuna dair doğrudan bir kanıt yoktur. (4) Şekerin kansere doğrudan neden olduğunu gösteren bir bilimsel kanıt yoktur. Dünya Sağlık Örgütü tarafından kansere neden olabileceği tanımlanan davranışsal ve beslenmeye bağlı riskler şunlardır: Yüksek beden kitle indeksi, düşük meyve ve sebze tüketimi, yetersiz fiziksel aktivite, sigara kullanımı ve alkol kullanımı. (5) Bilimsel çalışmalarda nişasta bazlı şeker tüketimi ile alkolik olmayan karaciğer yağlanması arasında bir ilişki görülmemiştir (6,7)
Ticari bir amaç gütmeden çalışan bir kurum olarak yanlış algılamayı bilimsel gerçeklerle düzeltmeyi ve kamuoyunu doğru bilgilendirmeyi bir sorumluluk olarak kabul etmekteyiz. Bilimsel kanıtlar çerçevesinde, açıklamaları tekrar gözden geçirmenizi bekliyor ve kamuoyuna karşı sorumluluğunuz kapsamında düzeltmenizi diliyoruz. NİSAD olarak, nişasta ve nişasta ürünleriyle ilgili tüm bilimsel kaynaklarımızı sizinle paylaşmaktan memnuniyet duyacağımızı bilmenizi isteriz" denildi.
