KURBAN bayramına sayılı günler kala kurbanlıkların seçiminden, etinin doğru tüketilmesine kadar birçok husus da uzmanların uyarısıyla gündemde yer almaya başladı. İstanbul Gelişim Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Dr. Öğr. Üyesi Başak Gökçe Çöl, kurbanlıkların sağlık raporlarının kontrol edilmesi gerektiğine özellikle dikkat çekti ve “Hayvanlardan insanlara geçen 200 den fazla bakteriyel, viral ve paraziter kaynaklı hastalık bulunuyor” diye uyardı. Hayvanlardan insanlara deri hastalıkları, tetanoz, kuduz, şap gibi hastalıkların geçmesini önlemek ve azaltmak için sağlık raporlarının mutlaka kontrol edilmesi gerektiğini ifade eden Çöl, “Kesim koşullarının hijyenik hale getirilmesi, sakatatların çöpe atılmaması ve sokak hayvanlarına verilmemesi halk ve çevre sağlığı açısından da oldukça önemlidir” diye konuştu. Etin, hayvansal gıdalar içerisinde özellikle B grubu vitaminler, demir ve fosfor mineralleri ile yüksek kalitede protein içeren besleyici değeri yüksek, doyurucu ve iştah arttırıcı bir besin olduğunu dile getiren Çöl, “Et içerdiği besin öğeleri bakımından mikroorganizmaların üremeleri için uygun bir besindir. Sistemik bir enfeksiyonları yoksa sağlıklı hayvanların etleri ve kanları sterildir. Mikroorganizmalar sağlıklı hayvan etine kesim esnasında veya sonrasında kullanılan kirli bıçak ve benzeri malzemelerle veya bağırsak içeriğinin temas etmesi yoluyla bulaşmaktadır” ifadelerini kullandı. “YENİ KESİLMİŞ ETTE SERTLİK OLUR” Kurban bayramında en çok yapılan hataların başında kesim sonrasında hemen kurbanlık etlerin tüketiminin geldiğinin altını çizen Çöl, “Yeni kesilmiş kurban eti, aroma ve lezzeti az, lastik kıvamında, çiğnenmesi ve hazmı zor, çabuk bozulabilecek özelliktedir. Kesim sonrasında ette meydana gelen ilk değişiklik ölüm sertliğinin oluşmasıdır. Normal şartlarda ölüm sertliği sığır ve koyunlarda kesimi takiben 6-12 saat içerisinde tam olarak şekillenir” dedi. “ETİ HEMEN BUZDOLABINA KOYMAYIN” Kesim sonrasında etlerin iç sıcaklıklarının ortalama 5-6 saat içerisinde ortam sıcaklığına düşürülmesi gerektiğini belirten Çöl, “Kesilen et ve sakatatlar çöp poşetleri veya leğenler içerisine konmamalı, gıdaya uygun temiz ayrı kap içerisinde ve birbirlerinin soğumasını engelleyecek düzeyde aşırı miktarda üst üste konmamalıdır. Bunun için kesim sonrasında parçalara ayrılan et ve sakatatlar direkt güneşle temas etmeyen serin bir ortamda dinlendirilmelidir. Kesim sıcaklığında iken buzdolabına konulursa etlerde soğuma kısalığı denen durum oluşur. Bu durum kasların boylarında kısalığa, kaslardan su ve dolayısıyla suda eriyen besin öğelerinin kaybına neden olur” diye konuştu. Besin Hijyeni ve Güvenliği Uzmanı Veteriner Hekim Dr. Öğr. Üyesi Başak Gökçe Çöl, şunları söyledi: “Kesim sonrasında serin ortamda dinlendirilip buzdolabına kaldırılan kurban etleri, ölüm katılığının kaybolması ve olgunlaşmasına bağlı olarak kesimden yaklaşık 24 saat sonra tüketime uygun hale gelir. Kurban etlerinin kesim ve muhafaza şartlarına bağlı olmakla birlikte, buzdolabında muhafaza edilen kurbanlık etlerin kalitesinin korunmasında önerilen maksimum muhafaza süreleri parça etlerde 3-5 gün, kıymada 1 gün ve sakatat için 1-2 gündür. Kısa süre içerisinde kullanılmayacak kurban etlerinin muhafazasında ise derin dondurucular tercih edilmelidir. Etler tek seferde tüketilecek miktarlarda porsiyonlara ayrılarak eksi 18 derecede dondurulmalı ve maksimum3-6 ay içerisinde tüketimleri sağlanmalıdır” dedi. “ÇÖZÜLEN ETLER YENİDEN DONDURULMAMALI” Donuk etlerin sadece bir defaya mahsus çözündürülerek en kısa zamanda pişirilmeleri gerektiğine vurgu yapan Çöl, “Et her dondurulduğunda, kalitesinde bir miktar bozulma olur; buz kristalleri kas lifini parçalayarak, etin yapısını bozar ve et suyunun dışarı sızmasına sebep olur. Bu durum etlerde besin öğelerinde kayıplara ve uygun olmayan şekilde çözündürülmeye bağlı mikroorganizma sayısında artışa sebep olur. Çözündükten sonra tekrar dondurulan etlerde mikroorganizma sayısındaki artış olmakta ve bu durum besin kaynaklı zehirlenme veya enfeksiyonlara yol açabilmektedir. Dondurduktan sonra kullanılacak etler oda sıcaklığında çözündürülmemelidir” dedi. “Dondurulmuş etler ambalajlarından çıkarılarak gerekirse kuru temiz kâğıt havluyla kurulandıktan sonra et suyunun diğer gıdalara damlamasını engelleyecek şekilde kenarlı ve üzeri kapalı kaplara yerleştirilmelidir” diyen Çöl, “Etler ısıl işlem görmeden tüketilen gıdaların üst kısmında olmayacak şekilde, buzdolaplarının alt raflarında bekletilerek maksimum 24 saat içerisinde çözdürülmelidir. Etlerin hızlı çözündürme teknikleri içerinde mikrodalgaların defrost ayarında çözündürme yöntemi de uygulanmakla birlikte, büyük parça etlerin iç kısmının tamamen çözünmüş olmasına dikkat etmek gerekir. İnce dilimlenmiş etler, büyük parçalara nazaran çözünme aşamasında daha fazla sıvı kaybedecek ve dilimleme ile birlikte etin yüzey alanının genişlemesi ette bulunan mikroorganizma sayısında artışa neden olacaktır. Bu sebeple en iyisi pişirme işleminden kısa bir süre önce etlerin dilimlenmesi veya küçük parçalara bölünmesi olacaktır. Sağlığımız için gerekli, kaliteli protein kaynağı olan etler, uygun koşullarda muhafaza edildiğinde, çözündürüldüğünde, uygun süre ve sıcaklıkta pişirildiğinde; lezzetli, besin değeri korunmuş ve hijyenik besinler tüketmiş oluruz” diye konuştu. (FOTOĞRAF)