Gümüşhane mutfağının geçmişten günümüze ulaşan geleneksel lezzetlerinden Toğala kuymağı, süt kaymağı ve unla hazırlanan özgün tarifiyle yeniden yaşatılıyor. Halk arasında 'süt yüzü kuymağı' olarak da bilinen yöresel yemek için coğrafi işaret başvurusu yapıldı.
Gümüşhane'nin unutulmaya yüz tutmuş yöresel lezzetleri arasında yer alan Toğala kuymağı, Tarihi Yeşildere Konakları'nda geleneksel tarifine sadık kalınarak yeniden sofralardaki yerini almaya başladı. Günümüzde yaygın olarak bilinen peynirli ve tereyağlı kuymak çeşitlerinden farklı olarak yalnızca süt kaymağı ve un kullanılarak hazırlanan yemek, kendine özgü lezzetiyle dikkat çekiyor.
Geçmişte özellikle evlerde hazırlanan ve yöre halkının hafızasında önemli bir yere sahip olan Toğala kuymağı, günümüzde yerel işletmelerin girişimleriyle yeniden tanıtılıyor. Kültürel mirasın yaşatılması ve unutulmaya yüz tutmuş yöresel tatların gelecek kuşaklara aktarılması amacıyla menülerine bu geleneksel lezzeti ekleyen işletmeler, müşterilerinden de ilgi görüyor.
Öte yandan Gümüşhane Ticaret ve Sanayi Odası tarafından Toğala kuymağının korunması, özgün tarifinin güvence altına alınması ve yöreyle özdeşleşen bir değer olarak tanıtılması amacıyla coğrafi işaret başvurusu yapıldı. Geleneksel yapım yöntemiyle hazırlanan Toğala kuymağı, hem geçmişin mutfak kültürünü yaşatıyor hem de Gümüşhane'nin gastronomi turizmine kazandırılabilecek önemli değerler arasında gösteriliyor.
'Asıl kuymak Toğala kuymağıdır'
Tarihi Yeşildere Konakları işletmecisi Rüstem Demirağ, Gümüşhane'nin unutulmaya yüz tutmuş lezzeti Toğala kuymağını yeniden müşterileriyle buluşturduklarını belirterek, 'Toğala kuymağı un ve kaymaktan yapılır. Süt kaymağından hazırlanır. Aslında halk arasında 'süt yüzü kuymağı' olarak da adlandırılır. Yani sütün yüzündeki kaymakla yapılan yemek anlamında kuymak olarak isimlendirilmiştir. Eskilerden beri bilinen kuymak aslında kaymak kuymağıdır. Son zamanlarda bunun biraz daha ticarileştirilmesi ve görselleştirilmesi amacıyla kaşar peyniri ve mısır unu eklenerek yapılmaya başlandı. Ancak bunun aslı, yöresel olarak geçmişten beri yapılan şekliyle süt kaymağı ve unla hazırlananıdır. Oldukça lezzetlidir. Biz burada kültürel mirasımıza, özellikle de mutfak mirasımıza katkı sağlamak amacıyla bu yemeği yeniden hazırlayarak müşterilerimize sunduk. Çok da beğenildi. Kahvaltı yapan neredeyse her müşterimiz Toğala kuymağını tatmak istiyor. Biz de bundan çok memnun oluyoruz. Çünkü geçmişte annelerinin, belki de ninelerinin yaptığı, son zamanlarda unutulmaya yüz tutmuş bir lezzeti yeniden ve orijinal haliyle tatmak insanlara gerçekten keyif veriyor. Gümüşhane'de çok eski zamanlardan beri yapılan bir yemek olduğu için Gümüşhane Ticaret ve Sanayi Odamız da bu süreci desteklemek adına mahreç işareti, yani coğrafi işaret başvurusu yaptı. Biz de bu süreci desteklemek amacıyla işletmemizde kaymak kuymağını, diğer adıyla süt yüzü kuymağını, daha eski adıyla Toğala kuymağını hazırlayıp insanlara sunuyoruz. Gümüşhane'mizin unutulmaya yüz tutmuş bu lezzetini yeniden gün yüzüne çıkarmayı hedefliyoruz' dedi.
'Toğala kuymağının tadı çok daha farklı'
Toğala kuymağının hazırlanışını anlatan aşçı Nilüfer Okumuş, geleneksel tarifte süt kaymağı kullanıldığını belirterek, 'Bu kuymak sadece süt, daha doğrusu sütün yüzündeki kaymaktan yapılıyor. Yani diğer kuymaklar gibi değil. Toğala kuymağı olduğu için bunda süt kaymağı kullanıyoruz. Süt kaymağını eritiyoruz, üzerine bir kaşık mısır unu ve bir kaşık normal un ekleyerek kavuruyoruz. Ardından suyunu veriyoruz. Yağını kendisi çıkarıyor. Yani bunun her şeyi doğal. Diğer kuymakta ise tereyağı koyuyoruz, mısır unuyla biraz kavuruyoruz. Suyunu ekledikten sonra bolca peynir koyuyoruz. O peynir telleniyor, farklı bir kıvam alıyor. Bunun tadı da çok daha farklı. Eskiden yapılan Toğala kuymağımız aslında buydu. Eskiden hep onu yapardık ama şimdi daha çok telli kuymak yapılıyor. Ancak şu anda Toğala kuymağı da çok beğeniliyor. Burada oldukça tutuldu' diye konuştu.
'Nenelerimizin yaptığı Toğala kuymağını yeniden sofralara taşıdık'
Tarihi Yeşildere Konakları işletmecisi Erhan Yalçınkaya, tarihi yapıyı ve yöresel mutfak kültürünü yeniden canlandırmayı amaçladıklarını belirterek, 'Bu tarihi binanın yok oluşuna gönlümüz razı olmadı. Buraya yeniden hayat vererek canlandırdık. Tarihini, yöresel ürünlerini ve geçmişini yeniden yaşatmaya çalıştık. Toğala kuymağına daha fazla yönelmemizin sebebi de şu oldu: Toğala kuymağı aslında süt kaymağından yapılan bir üründür. Yıllardır, tarihten beri bu şekilde gelmiştir. Daha sonra bu tarif biraz değiştirilerek kuymak adıyla peynir, çeşitli katkılar ve yağ kullanılarak yapılmaya başlandı. Biraz kolayına kaçıldı. Biz ise yeniden nenelerimizin yaptığı şekilde, sütün yüzündeki kaymakla hazırlayarak misafirlerimize sunduk. Gelen yorumlar, öncelikle bu tarihi binanın yeniden canlandırılmasından ve geleneksel yemeklerimizi tekrar sunmamızdan dolayı insanların memnuniyetlerini ve teşekkürlerini iletmeleri, bizim de bu işi daha iyi yapmamıza vesile oldu. Bize daha fazla motivasyon sağladı. Şimdi burada geçmişin tarihi lezzetlerini daha fazla insana sunmaya çalışıyoruz' ifadelerini kullandı.
